Les scandales sanitaires des dernières années (vache folle, grippe aviaire, présence de viande de cheval dans les lasagnes de grandes marques, élevages et abattages de masse, etc.) ont provoqué une méfiance des consommateurs à l’égard de la viande. Comment être certain d’acheter de la viande de qualité, pourquoi privilégier des éleveurs soucieux des méthodes d'élevages, d’abattages et de transformation?
La majorité des aliments vendus aujourd’hui dans les grandes surfaces alimentaires n’existaient pas il y a seulement 100 ans. La raison est simple, cette nourriture est transformée et packagée dans des usines qui produisent à un rythme effréné pour fournir tous les supermarchés d’une zone géographique pouvant englober plusieurs pays. Il en va de même pour la viande. Nombreux sont les industriels à en utiliser dans leurs recettes : raviolis, lasagnes, pizzas, hamburgers, jambon, charcuterie ou encore saucisses.
Les viandes et charcuteries industrielle posent plusieurs problèmes :
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Les conditions d'élevage, ou plutôt de détention des porcs, sont très souvent inadaptées à leur mode de vie normal: En effet, 95% des porcs en élevages industriels sont dans des bâtiments surpeuplés, sur caillebotis, sans paille.
Les porcelets sont retirés de leur mère vers trois/quatre semaines, alors que l'âge naturel de sevrage se situe vers 3-4 mois. Ils sont mis dans des groupes destinés à l'engraissement. Le stress, la maladie et les conflits surviennent souvent lorsque les porcelets sevrés sont brusquement mélangés avec des porcelets non familiers.
Dans leur première semaine de vie, les porcelets subissent :
- la coupe ou le meulage des dents
- la coupe de leur queue
- la castration pour les mâles.
- la traçabilité : une fois transformée et malgré ce que racontent les fabricants, il est souvent impossible pour le consommateur de savoir la provenance exacte de la viande ;
- la qualité : pour proposer des prix toujours plus bas aux consommateurs, les acteurs de l’agroalimentaire font des économies à toutes les étapes de fabrication mais également sur la matière première. Les morceaux de viande utilisés sont très souvent bons marchés et la viande de mauvaise qualité. Pour le consommateur final, il est difficile voire impossible de le déceler puisque la viande est transformée.
- Le besoin d'aller vite, à fournir rapidement des grandes quantités de produit fini, force les éleveurs industriels à des méthodes d'élevages et surtout d'abattages peu scrupuleuses afin de réduire les coûts de production. Il en va de même pour les alimentations qu'ils proposent à leurs animaux, la durée bien trop courte de vie des ces derniers, ou encore pour les temps de salaisons sans vrai sel (injection de saumure directement dans le jambon) ou pour les processus de fumaison grâce à des liquides au goût fumé au lieux de passer le produit dans un vrai fumoir qui demande du temps...
Lorsque vous achetez vos produits chez une entreprise comme Maison Jeannet, artisans commerçants en Gironde, vous faites travailler des producteurs bien différents, et ce pour plusieurs raisons:
- Nos charcuteries sont issues de producteurs soucieux de la qualité de leurs élevages et du bien-être animal (en plein air le plus souvent possible, jusqu'à 10 000 m² par animal pour certains).
- Les apports alimentaires fournis aux animaux sont en grande partie issus de cultures locales qui respectent leur appétit en fonction de leur stade d'évolution (pour un porc adulte par exemple, le régime alimentaire se doit d'être différent que pour un porc en sevrage ou en phase d'engraissement). L'alimentation proposée se compose en moyenne (porc adulte) de 55% de céréales (blé, maïs, orge..), 13% de végétaux riches en fibres (luzerne, son de blé, pulpe de betterave..), 30% de végétaux riches en protéines (colza, soja..) et enfin environ 2% de minéraux et oligoéléments.
- Le porc valorise aussi les co-produits des entreprises alimentaires non utilisables pour l’homme. Plutôt que d’être jetés, ces produits peuvent être intégrés aux rations des animaux. C’est par exemple le cas des tourteaux (partie du végétal qui reste après avoir été pressé pour obtenir de l’huile), des sons de céréales (enveloppes des graines) ou des produits brisés (riz, semoules, pains, biscuits…).
- Contrairement aux pratiques de beaucoup de grandes surfaces qui exploitent leurs fournisseurs, les éleveurs qui sont nos partenaires reçoivent une rémunération suffisante pour leur travail, ce qui leur permet de pouvoir vivre convenablement, s'adapter à des contraintes et normes européennes de plus en plus nombreuses et coûteuses dans leurs métiers, sans pour autant économiser sur la qualité des aliments fournis à leurs élevages (aliments qui représentent la majeure partie du coût de revient pour un éleveur artisan).
- Nos charcuteries sont protégées par différents labels (Dénomination d'Origine Protégée pour certains, Indication Géographique Protégée pour d'autres, couleurs d'étiquettes des Pata Negra garantissant les élevages plein air, la pureté de la race Iberico et la nourriture aux glands, etc..) qui garantissent au consommateur l'origine des élevages, abattages et transformations de nos charcuteries.
Comme je le fais souvent remarquer lorsque je vends mes produits sur le marché, notre manière de consommer est plus importante que notre manière de voter, car elle peut rapidement et durablement changer les choses sur le long terme, pour les futures générations... C'est donc un choix de chacun de savoir comment se nourrir et nourrir ses proches ou encore quels artisans ou industriels récompenser ou boycotter pour leur travail... Le but de cette démarche serait, sur le long terme, de consommer moins de viande mais des viandes de qualité, meilleures pour la santé et pour l'environnement en privilégiant des élevages responsables et en préservant la qualité des terres qui les accueillent.. de La Terre qui Nous accueille... Et vous, que choisirez-vous?
Maison Jeannet
www.maisonjeannet.com
