Jambons iberico, Pata-Negra ... Comment bien faire la différence??

Même si les jambons (pattes arrière) et paleta (épaules, pattes avant) produits avec des porcs de race iberico sont en général de qualité, il en existe de très nombreuses variétés. En effet, les jambons et paleta ainsi produits ne sont pas tous issus de porcs 100% iberico, ou bien pas tous élevés en plein air, et enfin, tous ne mangent pas les "bellotas", les glands qui tombent naturellement de octobre à février (période appelée la "Montanera", ou "glandée" en français) et qui donnent le goût final si puissant, faisant du vrai Pata-Negra un jambon d'exception.
Toutes ces variations de qualité influent évidement sur le prix final mais aussi sur le goût et la texture du jambon. Ainsi, afin de protéger les clients et de rendre plus transparent le marché du jambon ibériques, les autorités Espagnoles ont classé depuis 2014 (norme "Real Decreto 4/2014") les différentes qualités en 4 couleurs de sceaux accrochées sur chaque jambon (et paleta) iberico commercialisé, qui justifient de la qualité du produits. 

Parmi les jambons iberico, on trouve ainsi du plus qualitatif au moins qualitatif:

  • le sceau noir: Il s'agit du seul jambon pouvant être appelé "Pata-Negra", car issu de porcs 100% iberico bellotas (père et mère pure race iberico, non croisés avec des porcs de race "Duroc"), évoluant en plein air (environ 800m² par animal), et se nourrissant de nourriture trouvée dans leur élément naturel mais aussi de glands lors de la "Montanera". Pour produire un jambon Pata-Negra, il faut environ 2 ans d'élevages puis entre 2,5 et 3 ans d'affinages environ.. soit plus de 5 ans de travail !

  • le sceau rouge: Ces jambons et paleta sont aussi appelés "bellotas", et sont élevés et nourris comme les porcs "Pata-Negra", mais ne sont pas 100% iberico: seule la mère est 100% iberico, mais le père est croisé avec des "Duroc", ce qui donne un porc entre 50 et 75% iberico.

  • le sceau vert: Ces jambons et paleta sont appelés "Cebo de campo", et possèdent les mêmes caractéristiques génétiques que les bellotas (entre 50% et 100% iberico), mais même si ils vivent en général en plein air, ils ne mangent pas de glands et n'ont donc pas toutes les qualités gustatives des jambons iberico bellota.

  • le sceau blanc: Ces jambons et paleta sont appelés "Cebo", et sont issus de porcs entre 50% et 100% iberico, mais ils ne vivent pas en plein air. Ils sont élevés en granges, et se nourrissent de fourrage et autre nourriture uniquement apportés par les éleveurs.

    Schéma résumant les différentes qualités de porcs iberico.
     
    Le schéma suivant montre le pourcentage de production de chaque qualité de jambon iberico et révèle entre autre la faible part de production du véritable Pata-Negra par rapport aux autres qualités (à peine plus de 6%).

    Pourcentages de production des différentes qualités de porcs iberico

    On comprend ainsi pourquoi le jambon Pata-Negra est si recherché et mérite d'être protégé. Ce trésor gustatif est en effet un joyau culturel de luxe en Espagne, c'est pourquoi il convient de bien savoir le différencier des autres jambons ibériques !
    Retrouvez par ici les différents jambons iberico et Pata-Negra de Maison Jeannet: Les Pata-Negra

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