Le lomo, qu'est-ce que c'est ?

On me demande souvent au marché à quoi correspond le fameux lomo, cette pièce de salaison si tendre, peu grasse et parfaite pour l'apéro. Le lomo peut se consommer cuit (en tranches larges à la plancha par exemple) ou séché, tranché fin.

Préparation:

  • Tout d'abord, le lomo est issu des longes (à ne pas confondre avec le filet mignon, plus petit, sous les longes), c'est à dire les deux pièces situées de part et d'autre de la colonne vertébrale du porc (ou du bœuf), sous les côtes. 
Schéma des différentes découpes d'un porc ibérique
  • Une fois prélevées, les longes sont parées (on enlève le gras qui peut être autour pour ne garder que la viande), puis couvertes de sel pour les assécher (enlever l'eau pour préparer l'affinage) pendant environ 48h.
Longes fraiches à mettre au sel
  • Après cette opération, on les place dans une marinade (propre à chaque producteur) qui va lui donner un goût légèrement épicé.
Longe marinée à mettre à sécher
  • On les place ensuite dans un boyau afin de maintenir la marinade contre la longe, puis on peut les mettre à affiner pendant une durée de 3 mois environ. Lors de cette étape, mes lomos sont fumés avec différents bois (chêne pour le lomo de Leon, ou hêtre pour le lomo de Teruel) .

Fumaison de mes jambons et lomos de Leon

Voici les lomos que je vous propose, ici à base de porc ou de bœuf:

Ces lomos sont très faciles à découper à la main et à conserver (torchon et réfrigérateur), et seront très appréciés lors d'apéritifs gastronomiques, sur une salade ou en accompagnement de futures raclettes !
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