Les points blancs dans le jambon: Qu'est-ce que c'est?

Lors de la découpe de certains jambons, on peut voir apparaître des petits points blancs semblables à des cristaux de sel.

Jambon ibérique présentant des concentrations d'acides aminés

Bien que le goût de ces petits points soit légèrement salé, il s'agit en fait de cristallisations de tyrosine, l'un des 20 acides aminés composant les protéines ! Ces éléments se forment lors de l'affinage des jambons ou parfois de vieux fromages.

Gouda de 48 mois d'affinages présentant des concentrations d'acides aminés (points blancs compacts)

 

Pendant l'affinage, les enzymes à propriétés protéolytique cassent les chaînes de protéines formant ainsi des acides aminés libres. Lorsque l'eau du jambon ( ou du fromage) disparaît durant les longs mois d'affinages, les acides aminés se regroupent en formant ainsi ces petits points blancs visibles à l'œil nu !

La tyrosine a plusieurs effets positifs sur l'organisme:

  • Elle intervient dans la synthèse de l'adrénaline et de la mélanine (poils et pigments de la peau),
  • Elle a une action anti-oxydante permettant de lutter contre le vieillissement cellulaire,
  • Elle a un effet anti-fatigue et anti-stress et peut être envisagée en cas d'activité sportive intense.

J'espère que ces petites explications vous auront rassurés concernant les petits points blancs présents dans certains morceaux de jambon ! 

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